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1-1 Elaboración de Carnes y Cortes de Verduras:
• Algunas consideraciones de higiene y seguridad.
Cortes de verduras.
Cebolla: • Juliana. • Brunoise. •
Pluma.
Pimientos: • Juliana. • Rombos.
Zanahoria: • Rodajas. • Bastones. •
Brunoise. • Juliana. • Cubos.
Batata: • Noissette. • Bastones. •
Paillé. • Española.
Tomate: • Rodajas. • Octavos. •
Concassé.
Hojas: • Chiffonade.
Cortes profesionales de vegetales
y carnes.
1-2 Métodos de cocción de carnes. • Matambre
relleno. • Niños envueltos. • Peceto.
• Milanesas. • Milanesas rellenas. •
Champiñones a la greque. • Peceto relleno o colita
de cuadril. • Albóndigas de carne. •
Cordero / Champiñones a la griega. • Medallones
de ternera salteados a la cazadora.
Cocina Internacional: • Sopa crema de calabaza.
1-3 Carnes Rojas • Medallones de carne a la pimienta
• Lomo Wellington • Peceto relleno
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Sanidad para la Alimentación I • Enfermedades.
• Contaminación de los alimentos. • Prevención.
• Higiene e inspección de
la cocina.
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2-1 Elaboración de Carnes,
Caldos y Fondos: • Algunas consideraciones de higiene
y seguridad. • Buñuelos de Seso. •
Strogonoff de Lomo. • Cazuela de mondongo. •
Hígado con cebollas. • Pastel de carne. •
Matambre a la leche. • Hamburguesas. • Buseca.
• Quiche Lorraine. • Conejo relleno. •
Conejo deshuesado. • Cotes de Porc en papillote.
2-2 Caldos y Fondos: • Fondo de ave claro (mirepoix,
bouquet, garnie, punto millote). • Fumete de Camarones.
• Fondo de ave oscuro. • Proceso de clarificación.
• Pulpa de camarón (sobre
endivias con veloute y ciboulette). • Cazuela de lentejas.
2-3 Carnes Rojas • Strogonoff de lomo • Costillas
de cerdo a la Ville Roi • Vitel Thoné |
Sanidad para la Alimentación II • Higiene Personal.
• Servicio Higiénico. • Desagües.
• Servicio Higiénico. • Lavado de utensillos
y alimentos. • Pestes. • Almacenaje de alimentos.
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3-1 Elaboración de Pastas y cortes
de Carnes: • Ravioles. • Relleno. •
Capellettis y Capellettones. • Agnolotis. •
Tallarines y moñas. • Tallarines negros con salsa
de camarones. • Sopa de cebolla gratinada. •
Rollo de salmón con salsa
de vino blanco.
3-2 Pastas • Masa cocida básica I •
Relleno sorrentinos • Armado sorrentinos •
Salsa carusso • Presentación del plato •
Masa cocida básica II • Masa cocida básica
III • Relleno para ravioles • Armado de ravioles
• Armado de raviolones • Gnocchis
3-3 Cortes de Carnes: • Entrecot al vino tinto.
• Lomo. • Lomo a la pimienta. • Pollo.
• Pollo al wok. • Popietta de pollo. •
Deshuesado de pollo. • Pollo arrollado.
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La Cocina: • Muebles y Vocabulario. • Carne
vacuna. • Carne de ternera. • Carne de cerdo.
• Carne de cordero. • Pescado y Mariscos.
• Aves. • Quesos. • Entremeses.
• Platos fuertes. • Postres flambeados.
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4-1 Elaboración de Pastas y Salsas, Entradas y Aceites:
• Sorrentinos. • Gnocchis de ricota. •
Gnocchis de papa. • Panqueques para Canelones
y Lasagnas. • Salsa Blanca. • Relleno de crema
de maíz. • Lasagnas. • Salsa de berenjenas.
• Salsa Parissienne. • Salsa Carusso. •
Salsa Bolognesa. • Salsa de Zapallitos. •
Salsa Pesto. • Sala 4 quesos. • Salsa de camarones.
• Huevos poche con salsa de
vino tinto. • Salsa de vino tinto.
4-2 Entradas: • Milanesas de muzzarella. •
Carpaccio. • Ceviche. • Riñones al
Cognac. • Rissotto. • Blinis de limón
(con Mouse de salmón). • Pan de salmón
con sésamo. • Salsa de sésamo. •
Puré de Mandioca.
Aceites: • Aceite verde • Aceite de pimentón
• Aceite de remolacha
4-3 Salsas: • Salsa de tomates • Salsa bolognesa
• Salsa de albahaca • Salsa Roux • Cocción
de raviolones • Cocción de tallarines •
Cocción de gnocchis
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La Cocina: • Muebles y Vocabulario. • Seguridad
y sanidad en la cocina. • Los cortes de carne vacuna.
• Equipamiento y materiales
de cocina. • Métodos de cocción. •
Parrilla • Cortes de carne vacuna. • Cortes
de cerdo. • Condimentos. • Tablas y equivalencias.
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5-1 Elaboración de Pescados: • Pescados a
la marinera. • Pescado a la milanesa. • Salmón
a la plancha. • Salmón con salsa de soja.
• Paté de salmón. • Croquetas de
pescado. • Albóndigas de pescado. •
Cazuela de mariscos. • Zarzuela. • Calamares
rellenos (Seppie Ripiene).
5-2 Ensaladas: • Ensalada caprese • Ensalada
verde • Ensalada francesa • Crepes de verdura
• Decoraciones saladas:
- virutas de berenjena
- hojas de albahaca fritas
- virutas de puerro
- crocante de spaghetti
- chips de boniato • Decoraciones dulces:
- en chocolate blanco y negro
- hilos de caramelo (con glucosa)
- melaza de soja
- galletas
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Tablas. • Tablas y equivalencias. • Aderezos.
• Ensaladas, frutas y aderezos
de ensaladas. • Ejercicios.
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6-1 Pescados y Frutos del Mar y Aves.
Elaboración de Pescados y
Frutos de Mar: • Paella de frutos del mar y otros.
Elaboración de Pollo: • Pollo al horno. •
Pollo a la Portuguesa. • Cazuela de pollo con arroz.
• Milanesas de pollo. • Deshuesado de pollo.
• Rissotto alle verdure.
6-2 Paté, Terrinas, Mayonesas: • Paté
de hígado de pollo • Paté de campo
• Terrina de jamón y queso • Terrina de
atún • Dips y Mayonesas
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Entremeses y Guarniciones. • Entremeses y guarniciones.
• Caldos y sopas. • Salsas. • Ejercicios.
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7-1 Aves y Cocina Internacional.
Elaboración de preparaciones con Aves: • Suprema
de ave rellena.
Cocina Internacional: • Salsa Bornae. • Carne
mechada. • Arrollado de espinacas. • Ensalada
de palta y jamón. • Kourambides (galletitas griegas).
• Moussaka •
7-2. • Vitel toné • Tabla de quesos
y fiambres • Canasta de queso • Conejo a la
vinagreta • Panes
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Carne, Granja y Pescado.
Carnes: • Almacenamiento. • Métodos
de cocción. • Cortes.
Productos de granja y pescado: • Almacenaje. •
Preparación. • Métodos de cocción.
• Cocción. • Vegetales. • Frutas.
• Pastas y arroz.
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Cocina Internacional. • Fritata de espárragos
y champiñones. • Lengua en salsa de vino Madera.
• Lengua en salsa de vino Madera. • Sopa fría
de berros. • Morrones rellenos de arroz y gorgonzola.
• Tournedos Montagnardel. • Ñoquis rellenos.
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Infusiones, Banquetes y Mesa.
Bebidas obtenidas por infusión: • Café.
• Café expreso. • Café Irlandés.
• Té. • Mate.
Banquetes: • Cóctel. • Ágape.
• Catering. • Coffee-break. • Almuerzos
y Cena. |
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Cocina Internacional. • Tomates rellenos calientes.
• Cordero a la ciruela. • Lomo a las dos mostazas.
• Ravioles de salmón. • Pollo con salsa
de estragón. • Rótolo arrollado de espinaca.
• Terrina de pescado.
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Mesa, Sala y Servicio. • Sala. • Función
específica del personal de sala. • Mobiliario
de un restaurante. • Material y montaje del restaurante.
• Vestido y montaje de mesas. • Esquemas de montaje
de mesas. • Apertura, desenlace del servicio de sala.
• Ejemplos de comandas. |
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Cocina Internacional. • Medallones de lomo con salsa
cazadora. • Spaguetini al Vongole. • Codornices
en hoja de acelga. • Arrollado Primavera. •
Gazpacho. • Arroz negro con calamar. • Carne
con cebolla. • Arroz con jamón y huevo.
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Los Vinos.
Anexo: • La cocina con microondas. • La bodega
del día. • La bodega central. • Servicio
de los vinos. • Cartas de vinos.
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Utensilios.
Tallados y decoración con: • Cebolla de verdeo.
• Puerros y Zanahoria. • Rabanitos. •
Tomates. • Tomates cherry. • Limones y Naranjas.
• Manzanas.
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12-1 Tallados y decoración con: •
Pimientos. • Cebollas. • Nabos. •
Pepinos. • Berenjenas. • Zanahorias.
12-2
Tallados y decoración con: • Berenjenas.
• Zanahoria (palmera). • Melón (paloma).
• Ananá o Piña (tortuga y carro). •
Zapallo (canasta). • Calabaza (jarrón) (lámpara
p/ Halloween).
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13-1 Cocina Mexicana:
• Ingredientes utilizados en la cocina mexicana
• Tortilla de harina de trigo
• Crepes básicos al estilo mexicano
• Cocción de carne de ave al horno
• Cocción de verduras y carne de res al wok
• Mole poblano
• Aguacates o paltas
• Salsa de guacamole o guacamole básico
• Fajitas de crepes o burritos
• Armado de las fajitas
• Crepes básicos con carne de res
13-2 Comida Japonesa:
• Maki sushi de verdura
• Maki sushi de salmón
• Hoso Maki
• Chawan Mushi
• Tsukemono de pepino
• Yakimeshi
• Ensalada de calamar
• Misashiru
• Niku-yagaimo
• Kare raizu
• Soba
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