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1-1 Elaboración de Carnes y Cortes de Verduras:
• Algunas consideraciones de higiene y seguridad.
Cortes de verduras.
Cebolla:
• Juliana.
• Brunoise.
•
Pluma.
Pimientos:
• Juliana.
• Rombos.
Zanahoria:
• Rodajas.
• Bastones.
•
Brunoise.
• Juliana.
• Cubos.
Batata:
• Noissette.
• Bastones.
•
Paillé.
• Española.
Tomate:
• Rodajas.
• Octavos.
•
Concassé.
Hojas:
• Chiffonade.
Cortes profesionales de vegetales
y carnes.
1-2 Métodos de cocción de carnes.
• Matambre
relleno.
• Niños envueltos.
• Peceto.
• Milanesas.
• Milanesas rellenas.
•
Champiñones a la greque.
• Peceto relleno o colita
de cuadril.
• Albóndigas de carne.
•
Cordero / Champiñones a la griega.
• Medallones
de ternera salteados a la cazadora.
Cocina Internacional:
• Sopa crema de calabaza.
1-3 Carnes Rojas
• Medallones de carne a la pimienta
• Lomo Wellington
• Peceto relleno
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Sanidad para la Alimentación I
• Enfermedades.
• Contaminación de los alimentos.
• Prevención.
• Higiene e inspección de
la cocina.
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2-1 Elaboración de Carnes,
Caldos y Fondos:
• Algunas consideraciones de higiene
y seguridad.
• Buñuelos de Seso.
•
Strogonoff de Lomo.
• Cazuela de mondongo.
•
Hígado con cebollas.
• Pastel de carne.
•
Matambre a la leche.
• Hamburguesas.
• Buseca.
• Quiche Lorraine.
• Conejo relleno.
•
Conejo deshuesado.
• Cotes de Porc en papillote.
2-2 Caldos y Fondos:
• Fondo de ave claro (mirepoix,
bouquet, garnie, punto millote).
• Fumete de Camarones.
• Fondo de ave oscuro.
• Proceso de clarificación.
• Pulpa de camarón (sobre
endivias con veloute y ciboulette).
• Cazuela de lentejas.
2-3 Carnes Rojas
• Strogonoff de lomo
• Costillas
de cerdo a la Ville Roi
• Vitel Thoné |
Sanidad para la Alimentación II
• Higiene Personal.
• Servicio Higiénico.
• Desagües.
• Servicio Higiénico.
• Lavado de utensillos
y alimentos.
• Pestes.
• Almacenaje de alimentos.
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3-1 Elaboración de Pastas y cortes
de Carnes:
• Ravioles.
• Relleno.
•
Capellettis y Capellettones.
• Agnolotis.
•
Tallarines y moñas.
• Tallarines negros con salsa
de camarones.
• Sopa de cebolla gratinada.
•
Rollo de salmón con salsa
de vino blanco.
3-2 Pastas
• Masa cocida básica I
•
Relleno sorrentinos
• Armado sorrentinos
•
Salsa carusso
• Presentación del plato
•
Masa cocida básica II
• Masa cocida básica
III
• Relleno para ravioles
• Armado de ravioles
• Armado de raviolones
• Gnocchis
3-3 Cortes de Carnes:
• Entrecot al vino tinto.
• Lomo.
• Lomo a la pimienta.
• Pollo.
• Pollo al wok.
• Popietta de pollo.
•
Deshuesado de pollo.
• Pollo arrollado.
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La Cocina:
• Muebles y Vocabulario.
• Carne
vacuna.
• Carne de ternera.
• Carne de cerdo.
• Carne de cordero.
• Pescado y Mariscos.
• Aves.
• Quesos.
• Entremeses.
• Platos fuertes.
• Postres flambeados.
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4-1 Elaboración de Pastas y Salsas, Entradas y Aceites:
• Sorrentinos.
• Gnocchis de ricota.
•
Gnocchis de papa.
• Panqueques para Canelones
y Lasagnas.
• Salsa Blanca.
• Relleno de crema
de maíz.
• Lasagnas.
• Salsa de berenjenas.
• Salsa Parissienne.
• Salsa Carusso.
•
Salsa Bolognesa.
• Salsa de Zapallitos.
•
Salsa Pesto.
• Sala 4 quesos.
• Salsa de camarones.
• Huevos poche con salsa de
vino tinto.
• Salsa de vino tinto.
4-2 Entradas:
• Milanesas de muzzarella.
•
Carpaccio.
• Ceviche.
• Riñones al
Cognac.
• Rissotto.
• Blinis de limón
(con Mouse de salmón).
• Pan de salmón
con sésamo.
• Salsa de sésamo.
•
Puré de Mandioca.
Aceites:
• Aceite verde
• Aceite de pimentón
• Aceite de remolacha
4-3 Salsas:
• Salsa de tomates
• Salsa bolognesa
• Salsa de albahaca
• Salsa Roux
• Cocción
de raviolones
• Cocción de tallarines
•
Cocción de gnocchis
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La Cocina:
• Muebles y Vocabulario.
• Seguridad
y sanidad en la cocina.
• Los cortes de carne vacuna.
• Equipamiento y materiales
de cocina.
• Métodos de cocción.
•
Parrilla
• Cortes de carne vacuna.
• Cortes
de cerdo.
• Condimentos.
• Tablas y equivalencias.
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5-1 Elaboración de Pescados:
• Pescados a
la marinera.
• Pescado a la milanesa.
• Salmón
a la plancha.
• Salmón con salsa de soja.
• Paté de salmón.
• Croquetas de
pescado.
• Albóndigas de pescado.
•
Cazuela de mariscos.
• Zarzuela.
• Calamares
rellenos (Seppie Ripiene).
5-2 Ensaladas:
• Ensalada caprese
• Ensalada
verde
• Ensalada francesa
• Crepes de verdura
• Decoraciones saladas:
- virutas de berenjena
- hojas de albahaca fritas
- virutas de puerro
- crocante de spaghetti
- chips de boniato
• Decoraciones dulces:
- en chocolate blanco y negro
- hilos de caramelo (con glucosa)
- melaza de soja
- galletas
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Tablas.
• Tablas y equivalencias.
• Aderezos.
• Ensaladas, frutas y aderezos
de ensaladas.
• Ejercicios.
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6-1 Pescados y Frutos del Mar y Aves.
Elaboración de Pescados y
Frutos de Mar:
• Paella de frutos del mar y otros.
Elaboración de Pollo:
• Pollo al horno.
•
Pollo a la Portuguesa.
• Cazuela de pollo con arroz.
• Milanesas de pollo.
• Deshuesado de pollo.
• Rissotto alle verdure.
6-2 Paté, Terrinas, Mayonesas:
• Paté
de hígado de pollo
• Paté de campo
• Terrina de jamón y queso
• Terrina de
atún
• Dips y Mayonesas
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Entremeses y Guarniciones.
• Entremeses y guarniciones.
• Caldos y sopas.
• Salsas.
• Ejercicios.
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7-1 Aves y Cocina Internacional.
Elaboración de preparaciones con Aves:
• Suprema
de ave rellena.
Cocina Internacional:
• Salsa Bornae.
• Carne
mechada.
• Arrollado de espinacas.
• Ensalada
de palta y jamón.
• Kourambides (galletitas griegas).
• Moussaka
•
7-2.
• Vitel toné
• Tabla de quesos
y fiambres
• Canasta de queso
• Conejo a la
vinagreta
• Panes
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Carne, Granja y Pescado.
Carnes:
• Almacenamiento.
• Métodos
de cocción.
• Cortes.
Productos de granja y pescado:
• Almacenaje.
•
Preparación.
• Métodos de cocción.
• Cocción.
• Vegetales.
• Frutas.
• Pastas y arroz.
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Cocina Internacional.
• Fritata de espárragos
y champiñones.
• Lengua en salsa de vino Madera.
• Lengua en salsa de vino Madera.
• Sopa fría
de berros.
• Morrones rellenos de arroz y gorgonzola.
• Tournedos Montagnardel.
• Ñoquis rellenos.
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Infusiones, Banquetes y Mesa.
Bebidas obtenidas por infusión:
• Café.
• Café expreso.
• Café Irlandés.
• Té.
• Mate.
Banquetes:
• Cóctel.
• Ágape.
• Catering.
• Coffee-break.
• Almuerzos
y Cena. |
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Cocina Internacional.
• Tomates rellenos calientes.
• Cordero a la ciruela.
• Lomo a las dos mostazas.
• Ravioles de salmón.
• Pollo con salsa
de estragón.
• Rótolo arrollado de espinaca.
• Terrina de pescado.
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Mesa, Sala y Servicio.
• Sala.
• Función
específica del personal de sala.
• Mobiliario
de un restaurante.
• Material y montaje del restaurante.
• Vestido y montaje de mesas.
• Esquemas de montaje
de mesas.
• Apertura, desenlace del servicio de sala.
• Ejemplos de comandas. |
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Cocina Internacional.
• Medallones de lomo con salsa
cazadora.
• Spaguetini al Vongole.
• Codornices
en hoja de acelga.
• Arrollado Primavera.
•
Gazpacho.
• Arroz negro con calamar.
• Carne
con cebolla.
• Arroz con jamón y huevo.
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Los Vinos.
Anexo:
• La cocina con microondas.
• La bodega
del día.
• La bodega central.
• Servicio
de los vinos.
• Cartas de vinos.
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Utensilios.
Tallados y decoración con:
• Cebolla de verdeo.
• Puerros y Zanahoria.
• Rabanitos.
•
Tomates.
• Tomates cherry.
• Limones y Naranjas.
• Manzanas.
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12-1 Tallados y decoración con:
•
Pimientos.
• Cebollas.
• Nabos.
•
Pepinos.
• Berenjenas.
• Zanahorias.
12-2
Tallados y decoración con:
• Berenjenas.
• Zanahoria (palmera).
• Melón (paloma).
• Ananá o Piña (tortuga y carro).
•
Zapallo (canasta).
• Calabaza (jarrón) (lámpara
p/ Halloween).
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13-1 Cocina Mexicana:
• Ingredientes utilizados en la cocina mexicana
• Tortilla de harina de trigo
• Crepes básicos al estilo mexicano
• Cocción de carne de ave al horno
• Cocción de verduras y carne de res al wok
• Mole poblano
• Aguacates o paltas
• Salsa de guacamole o guacamole básico
• Fajitas de crepes o burritos
• Armado de las fajitas
• Crepes básicos con carne de res
13-2 Comida Japonesa:
• Maki sushi de verdura
• Maki sushi de salmón
• Hoso Maki
• Chawan Mushi
• Tsukemono de pepino
• Yakimeshi
• Ensalada de calamar
• Misashiru
• Niku-yagaimo
• Kare raizu
• Soba
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